FOOD

'모엣 & 샹동'이 출시한 '콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹' 시리즈의 의미

세계 최대의 샴페인 브랜드가 새로운 시대로의 첫 발을 내디뎠다.

by 박세회 2024.07.31

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모엣 샹동이 출시한 '모엣 샹동 콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹 No.1'의 모습.

한국은 물론 세계 판매 부동의 1위를 이어오고 있는 샴페인 브랜드 ‘모엣 & 샹동’이 패션계에서 ‘오트 쿠튀르’가 추구하는 최고 수준의 장인정신을 표방하며 최초의 ‘오트 외놀로지’ 샴페인 ‘모엣 & 샹동 콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹 No.1’을 발표했다. ‘오트 외놀로지’란 모엣 샹동의 새롭게 만든 조어로 패션 분야의 오트 쿠튀르(HauteCouture),시계 분야의 오트 오를로주리(HauteHorlogerie),보석 분야의 오트 조아이에리(HauteJoaillerie),요리 분야의 오트 가스트로노미(HauteGastronomie) 처럼 외놀로지(양조기술) 분야에서 최고 수준의 장인정신을 제품에 담겠다는 메종의 철학을 함축하는 단어다. ‘모엣 & 샹동 콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹 No.1’의 양조 과정을 살펴보면 ‘오트’(고급)라는 단어를 붙일 만큼 수고롭다. 스테인리스 스틸에서 숙성한 2013년 그랑 빈티지를 베이스로 오크에서 숙성한 2012년 그랑 빈티지, 2010년 그랑 빈티지, 2008년 그랑 빈티지, 2006년 그랑 빈티지, 2000년 그랑 빈티지 5개의 그랑 빈티지와 앙금 병입 숙성한 뒤 2차 발효가 완료된 2004년 그랑 빈티지까지 블렌딩했다. 제조 공정을 이해하기만도 벅찬 이 와인에 대해 모엣 샹동의 셰프 드 까브, 양조 총책임자인 브누아 구에즈와 이야기를 나눴다. 인터뷰에 앞서 우리는 ‘모엣 & 샹동 콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹 No.1’의 테이스팅을 시작했다.

이번에 출시된 ‘모엣 & 샹동 콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹 No.1’은 테이스팅을 해보지 않았다면 믿을 수 없을 만큼, 복잡한 블렌딩과 숙성 과정을 거친 샴페인입니다. 앙금 숙성한 2004년 와인이 블렌딩 되었다는 건 띠라주(베이스 와인에 당분과 효모를 첨가해 기포를 만들고 2차 숙성하는 과정)를 거친 병 안의 원액을 다시 다 오픈해서 섞었다는 얘기잖아요?

맞아요. 2004년 와인은 2차 숙성을 다 거친 상태로 보틀을 열어 탄산이 있는 와인을 꺼내 데고르주망(효모 찌꺼지 등의 잔여물질을 제거하는 작업)을 한 뒤에 다른 스틸 와인 상태의 그랑 빈티지들과 블렌딩 했지요. 그렇게 블렌딩한 베이스 와인을 띠라주 해 병입했고요.

전 이렇게 오래된 빈티지, 특히 2차 숙성을 마친 와인을 오픈해서 다시 섞은 샴페인은 처음 들어봤어요. 모엣 샹동에서 이런 제품을 낸 적이 또 있나요?

딱 한 번 비슷한 공정을 거친 ‘Esprit du Siècle’이라는 매그넘 사이즈의 보틀을 낸 적이 있어요. 밀레니엄을 기념하며 지난 세기를 추억하는 의미에서 지은 이름으로 영어로는 ‘Spirit of the century’라는 뜻이죠. 1900년산 와인부터 1995년까지 캐릭터가 확실한 빈티지들만을 담았죠. 그 와인이 이번 ‘모엣 & 샹동 콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹 No.1’을 만드는 데 영감을 줬어요. 사실, 저희 셀러에 지금 그 와인이 24병 있어요. 2043년에 모엣 샹동의 300주년을 기념하며 오픈할 예정입니다.

미국의 현대미술 작가 다니엘 아샴(Daniel Arsham)과의 공동작업으로 ‘콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹 No.1’의 리미티드 패키지를 출시하기도 했다. 왼쪽이 다니엘 아샴, 오른쪽이 모엣 샹동의 셰프 드 까브 브누아 구에즈의 모습이다.

와우! 어마어마한 샴페인들이 세상에 나오는군요.

일부는 아마 2043년 전에 오픈을 할 것 같기도 한데, 그 적절한 시점이 언제인지는 사실 아무도 몰라요.

전 이 와인을 마시면서 시간의 뉘앙스를 감각하게 해주는 환원의 느낌이 좋았어요. 의도한 거죠?

맞아요. 늘 그렇지만 이 와인에선 환원적인 측면들을 조금 더 끌어내려 노력했어요. 와인이 산화되지 않도록 폐쇄적으로 양조하게 되면 글라스에 따랐을 때 더 크게 숨을 쉬면서 그 활력을 발산하게 되지요. 우리가 느낀 환원적인 감각은 앙금 병입 숙성을 한 2004년 빈티지에서 유래한다고 볼 수 있을 겁니다.

각각의 빈티지들이 역할이 있군요.

그렇죠. 가장 어린 2013년 그랑 빈티지의 신선한 활력, 과실의 풍미등이 바탕이 되고 오크에서 숙성을 진행한 나머지 빈티지들에선 달콤한 2차 풍미(병입 전 오크 숙성에서 풍미들)를 끌어내려 했지요. 그런데 저희가 말하는 오크 통은 작은 바리끄 사이즈의 배럴이 아니라 20년 이상 된 대형 오크통을 말합니다.(오래되고 큰 오크 통에서는 오크 유래 풍미들이 와인에 매우 옅게 스민다) 즉 오크 자체에서 유래한 향들(바닐라 등등) 보다는 오크 숙성 과정에서 드러나는 2차 풍미인 꿀, 견과류 등의 풍미와 ‘파티나’(Patina)적인 질감을 더하려는 목적이었다고 보면 좋을 것 같아요.

파티나요?

구리 합금인 황동 등에 생기는 파란 동록을 뜻하는 단어인데, 시간의 흔적을 얘기할 때 주로 쓰지요. 예를 들면 새로 산 가구들이 시간이 지나면서 가죽들이 부드러워지고 약간 헤지면서 그 흔적을 드러내게 되지요. 그런 걸 프랑스식 표현으로 ‘파티나’라고 합니다.

모엣 샹동이 출시한 '모엣 샹동 콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹 No.1'의 모습.

짭쪼름한 맛도 이 와인의 특징입니다.

이번 퀴베는 프레스티지 카테고리에서는 최초의 브륏 나튀르예요. 리터당 0g의 도사주로 기존의 퀴베들과는 피니시가 굉장히 다르죠. 약간의 짭쪼름한 여운이 남는 이유입니다.

어떻게 2013년 그랑빈티지를 베이스로 삼았는지 궁금합니다. 사실 2013이면 이번에 새로 출시한 돔페리뇽의 빈티지인 2015보다 더 오래된 와인이거든요.

타임라인을 설명해야 할 것 같은데요. 이 와인들을 블렌딩한 시점은 2014년이네요. 당시엔 2013년이 1년 밖에 안된 영한 와인이었죠. 저희는 대체로 그랑 빈티지를 만들 때 그 일부를 오크 캐스크나 스틸 탱크에 저장해서 리저브 와인으로 만들어둬요. 또 보틀링을 한 것들 중에서도 일부는 보틀링한 채로 리저브해두죠. 즉 스틸 탱크, 오크 캐스크, 병입 상태의 모든 빈티지들이 리저브 되어 있다고 보면 됩니다. 제가 빈티지 와인을 만들 때마다 ‘콜렉시옹 임페리얼 크레아시옹’에 블렌딩할 수 있는 리저브 와인들이 점점 더 많아진다고 보면되는 거죠. 2014년에 블렌딩된 와인들은 8년간의 2차 숙성을 거쳐 2022년에 데고르주망을 한 뒤 세상에 출시되었지요.

아…정말 굉장히 복잡하고 긴 시간을 들인 와인이네요.

블렌딩의 시점은 2014년이지만, 이 프로젝트가 시작된 시점은 2000년이에요. 20년도 더 된 프로젝트죠. 오랜 세월동안 방대한 양의 리저브 와인 라이브러리를 축적할 수 있었기 때문에 가능한 일이기도 하고, 거의 300년에 가까운 역사, 1743년부터 축적된 샴페인 양조의 기술력이 있었기에 가능한 일이었지요. 그런 의미에서 ‘오트 외놀로지’라는 조어를 만들어 쓴 것입니다.

‘넘버 1’인 것을 보면 계속 나오는 레귤러 라인인가요?

저희 모엣 샹동에게 있어서는 어떻게 보면 새로운 장이 이제 시작이라고 봐도 좋을 것 같아요. 넘버2와 넘버3가 지금 에페르네에 있는 셀러에서 숙성 중이거든요. 그 와인들이 어떻게 진화하는지에 따라서 2년 혹은 3년에 한번씩 출시할 수 있을 것 같아요.