노진형 셰프의 새로운 한식 다이닝 바, 디핀을지로3가

디핀 을지로3가를 한 문장으로 정의한다면 '어우러짐'이라는 단어를 쓰고 싶어요. 셰프들이 지키는 주방은 그들이 어떤 경험을 해왔느냐에 따라 음식을 풀어내는 방식이 완전히 달라지기 마련입니다. 저는 양식과 한식을 전공했고 동남아 현지에서도 요리를 배웠어요. 제가 지나온 이 모든 문화적 배경과 경험들이 한 그릇 안에서 조화롭게 어우러지도록 현대적인 조리법을 사용해 요리를 표현하고 있습니다.

저는 어렸을 때 해외에서 살았던 경험이 있어서 다민족이 한데 섞여 살아가는 상황 역시 존중하고 싶어요. 을지로는 지리적으로 명동과 아주 가까울 뿐만 아니라 실제로 관광객과 외국인 자체가 많고 역동적인 바이브가 넘치는 동네예요. 다양성을 하나로 묶어 새로운 미식을 선보이고자 하는 제 방향성과 잘 맞는다고 생각해 을지로를 선택했습니다.

먼저 '풋마늘 소스를 이용한 맛조개찜'을 소개해 드릴게요. 최근에 경남 함양에 직접 내려가서 제철인 풋마늘을 정성껏 따왔습니다. 제가 직접 수확한 식재료라 그런지 애정이 많이 가더라고요. 달큰한 풋마늘 소스에 제철 맛조개를 더해 깊은 감칠맛을 끌어올렸고, 여기에 떡처럼 쫀득한 식감을 주는 창펀을 곁들여 먹는 재미를 더한 퓨전 요리를 완성했습니다.

다음으로는 '무톧까티끌럽'이라고 부르는 태국식 삼겹살 튀김 메뉴가 있습니다. 코코넛 밀크로 부드럽게 마리네이드한 뒤 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 튀겨내 삼겹살 특유의 풍미와 은은한 단맛을 담아냈어요. 여기에 마늘 향이 진한 태국 촌부리 오리지널 스타일의 시라차 소스, 그리고 남찜쩨우 소스에 버무린 고수 무침을 함께 곁들여 다채로운 맛을 선사합니다.

사실 편하게 밥을 먹을 때는 고민 없이 무조건 시원한 생맥주를 선택하는 생맥주파입니다. 그런데 요즘 날이 부쩍 더워졌잖아요. 마침 얼마 전 함양에 다녀오면서 농부님께서 귀한 양파를 주셨거든요. 그 양파로 직접 술을 담그고 있습니다. 지금 잘 숙성되고 있으니 조만간 매장에서 요리와 함께 맛보실 수 있기를 바랍니다.

치열한 경쟁 상황 속에서만 느낄 수 있는 성장이 분명히 있다고 생각해요. 나 자신과 끊임없이 대화하는 과정 자체를 좋아하기도 하고요. <흑백요리사> 역시 대중에게 저만의 재밌는 요리를 선보일 수 있는 또 하나의 기회가 되지 않을까요? 불러주시면 언제든 기쁜 마음으로 가겠습니다.