웨이팅 호도과자 맛집, 할머니학화호도과자 파티시에를 만나다.

감사합니다. 첫 신메뉴였던 ‘말차호도과자’를 출시했을 때가 아직도 생생해요. 준비했던 물량이 단 한 시간 만에 모두 소진됐거든요. 그 순간의 짜릿함을 아직도 잊지 못해요. 이후 출시한 ‘버터쫀득호도과자’는 예상보다 훨씬 더 큰 반응이 이어졌어요. 새벽 5시부터 줄을 서서 기다려주시는 분들도 계셨고요. 초반에는 현장 대기표로 운영하다가, 지금은 캐치테이블 시스템을 도입해 운영하고 있습니다.

할머니 학화 호도과자 브랜드전략팀에서 메뉴 개발과 마케팅을 담당하고 있어요. 단순히 신메뉴를 만드는 데 그치지 않고, 전통적인 디저트를 지금 시대의 언어로 어떻게 새롭게 풀어낼 수 있을지 늘 고민하고 있습니다. 콘텐츠와 홍보 방식 역시 브랜드의 결 안에서 함께 기획하고 있고요.

처음에는 슈크림이나 크림치즈처럼 기존 앙금에서 벗어난 다양한 메뉴들도 많이 상상했어요. 그런데 입사 후에는 ‘앙금’이라는 학화만의 자산을 유지한 채 새로운 메뉴를 개발하길 원하셨고, 저 역시 그 방향이 브랜드에 더 잘 어울린다고 느꼈어요. 메뉴 개발만 놓고 보면 제한처럼 느껴질 수도 있지만, 오히려 그 안에서 새로움을 찾는 과정이 더 재미있더라고요. 지금은 전통적인 맛을 유지하면서도 학화다운 방식으로 확장해가는 방법을 계속 고민하고 있습니다.

우선은 제 기준과 직관으로 테스트 제품을 먼저 만들어보는 편이에요. 이후에는 직원분들과 함께 시식을 진행하면서 다양한 피드백을 듣고요. 말차 호도과자를 테스트할 때는 “말차의 텁텁함을 조금 더 잡았으면 좋겠다”는 의견이 있었고, 버터쫀득 호도과자는 “앙금이 들어가니 찹쌀도넛처럼 느껴진다”는 피드백이 있었어요. 말차 호도과자는 유자를 소량 넣어 텁텁함을 줄였고, 버터쫀득 호도과자는 앙금 대신 팥연유소스를 넣는 방향으로 수정하게 됐습니다. 다만 모든 의견을 그대로 반영하기보다는, 메뉴의 중심을 잃지 않는 게 가장 중요하다고 생각해요. 제 기준에서 충분히 맛있다는 확신이 있으면서도 많은 사람들이 자연스럽게 끌릴 수 있는 균형점을 찾을 때까지 계속 테스트를 반복하는 편입니다.

여름 메뉴는 아직도 테스트를 계속 진행 중이고, 가을 신메뉴는 어느 정도 방향이 잡혀가고 있습니다. 단순히 유행을 따라가기보다는 학화의 ‘앙금’과 잘 어울리는 계절 재료들을 활용하는 방향으로 메뉴를 고민하고 있어요. 계절감은 살리면서도 학화다운 맛을 유지하는 게 생각보다 쉽지 않더라고요. 그리고 ‘호도과자 케이크’ 같은 형태의 메뉴도 고민하고 있어요. 호도과자의 단면이나 구조를 색다른 방식으로 보여줄 수 있지 않을까 하는 아이디어에서 시작됐는데, 아직은 공정적으로 보완해야 할 부분들이 많아서 천천히 방향을 잡아가고 있습니다. 맛으로 보여드려야 하는 일이다 보니, 신메뉴 이야기는 늘 조심스러운 것 같아요.

저는 개인적으로 갓 나온 호도과자보다 하루 정도 지나 숙성됐을 때를 더 좋아해요. 반죽이 수분을 머금으면서 훨씬 촉촉하고 부드러운 카스테라 같은 식감이 되거든요. 특히 말차 호도과자는 차갑게 먹었을 때 풍미가 더 진하게 느껴져서 냉장 상태로 먹는 걸 추천드립니다. 그리고 호도과자 사이에 리코타치즈를 곁들여 먹으면 생각보다 잘 어울리고, 위스키라는 조합이 조금 낯설게 느껴질 수도 있지만, 고소한 풍미가 더욱 살아납니다.

단순히 ‘핫한 공간’을 소비하기보다는, 그 공간이 왜 만들어졌는지를 더 유심히 보게 되는 것 같아요. 공간과 메뉴의 분위기가 자연스럽게 연결되어 있는지, 그리고 그 안에서 운영자의 애정이 느껴지는지를 중요하게 봐요. 특히 저는 스몰 브랜드를 좋아하는 편인데요. 규모가 작은 브랜드일수록 “정말 좋아해서 만들고 있구나”라는 진심이 공간 안에 그대로 남아 있는 것 같거든요. 결국 오래 기억에 남는 공간은 단순히 예쁜 곳보다도 운영자의 태도와 취향이 자연스럽게 드러나는 곳이라고 생각해요.

최근까지도 계속 “내가 가진 무기는 뭘까?”라는 고민을 많이 했던 것 같아요. 그러다 보니 자연스럽게 “앞으로는 어떤 공부를 더 해야 할까?”라는 질문으로 이어졌고요. 최근에야 제가 하는 일들을 ‘기획’이라는 단어로 설명할 수 있겠다고 느꼈어요. 그동안 마케팅 업무도 함께 해왔지만, 체계적인 전략보다는 감각과 직관에 의존하는 부분이 컸거든요. 그래서 앞으로는 브랜드 전략이나 마케팅에 대해서도 더 깊이 공부해보고 싶다는 생각을 하고 있습니다. 그리고 개인적으로는 사워도우나 치아바타 같은 식사빵을 정말 좋아해요. 단순히 먹는 걸 넘어서 재료와 발효, 만드는 과정 자체에도 점점 더 관심이 생기더라고요. 언젠가는 제대로 배워보고 싶다는 생각을 하고 있습니다.

하루 중 가장 많은 시간을 쓰는 영역이다 보니, 좋아하는 일을 하고 있다는 사실 자체가 삶에 꽤 큰 영향을 주는 것 같아요. 물론 가끔은 “왜 이렇게까지 해야 하지?”라는 생각이 들 때도 있어요. 그런데 저는 그 감정이 하기 싫어서라기보다는, 정말 잘 해내고 싶어서 생기는 마음에 더 가깝다고 생각해요. 고민 끝에 해결책을 찾았을 때의 성취감이 굉장히 크거든요. 그래도 너무 일에만 몰두하지 않으려고 해요. 친구들과 이야기를 나누거나 좋아하는 공간에 가보면서 잠깐씩 환기하는 시간을 가지려고 합니다. 신기하게도 그런 순간에 오히려 새로운 아이디어가 떠오를 때도 많더라고요.

너무 가혹한 질문인데요.(웃음) 그래도 꼭 하나를 골라야 한다면, 피스타치오 밀크초콜릿 무스요. 반을 자르면 안에서 라즈베리 카라멜이 흐르는 형태면 좋을 것 같고요. 저는 고소한 맛과 산미가 함께 느껴지는 조합을 정말 좋아하거든요. 아직 제가 상상하는 디저트는 본 적이 없어서, 직접 만들어봐야 할 것 같아요. 이왕이면 크게 만들어서 좋아하는 사람들과 조각조각 나눠 먹고 싶습니다.