사찰음식 명장 대안스님이 말하는 ‘제대로 먹는 법’

처음엔 건강 때문이었습니다. 해인사 국일암에 있을 당시 갑상선기능항진증이라는 진단을 받았지요. 그래서 몸을 추스르기 위해 지리산 자락으로 들어왔습니다. 선방을 다니며 이곳에 먼저 암자를 만드신 선배 스님께 들렀다가, 간밤에 거북이를 손으로 만지는 꿈을 꿨어요. 이후 아는 스님께 말씀드렸더니 “그 터가 스님과 인연이 있나 봅니다”라고 하시더군요. 마침 속가의 형제들이 마음을 모아 추렴해 주어 지금의 암자를 인수할 수 있었습니다. 그렇게 불사를 시작하고 지리산을 오르내리며 사찰 음식과 건강을 돌아보기 시작한 곳이 바로 금수암입니다.

산을 타는 것이 큰 도움이 됐습니다. 그때는 동네에서 산꾼을 따라 약초 캐러 다니는 사람이 많았거든요. 그러면서 건강하게 먹는 방법을 고민하게 됐죠. 이후 한방에 관심이 생겨 침도 배우고 나중에는 중의사 자격증도 취득했습니다. 처음에는 약초를 많이 알지 못했어요. 나물은 해인사에 있을 때 노스님들께 많이 배워 익숙했지만, 약초는 어떤게 좋고 위험한지 구분하기도 어려웠지요. 그런데 산을 다니며 배우다 보니 지금은 500여 종은 구분할 수 있을 만큼 알게 되었습니다. 필요한 약초나 식재료는 사찰 주변에 밭을 만들어 가까이에서 직접 재배해 먹고 있습니다.

‘부자’라는 약초입니다. 예전에는 사약 재료로 쓸 만큼 독성이 강한 약초지요. 봄에 자라는 것은 오두, 가을에 자라는 것은 부자라고 부릅니다. 처음 약초를 캐러 산에 갔을 때 길가에 있는 부자를 발견하고 따려 했더니, 함께 있던 분들이 “스님, 그거 독초예요. 만지지 마세요”라고 말리더군요. 그 말을 듣고 보니 과거 아버님께서도 부자를 드셨다가 잘못되셨던 일이 떠올랐습니다. 몸에 좋다는 말만 듣고 독성을 제거해야 한다는 사실을 몰랐던 것이지요.

지리오가피가 많이 납니다. 간 보호, 기력 회복, 면역력 강화 등 다양한 효능을 지닌 약재이지요. 또 산청 일대는 밤 산지가 많습니다. 밤은 과실류지만 다섯 가지 영양소가 모두 들어 있어 약재로도 볼 수 있죠. 위경련이나 장염이 있을 때 나이 상관없이 누구나 먹을 수 있는 귀한 식재료입니다. 평소 강의할 때도 밤을 일종의 비상약처럼 집에 구비해 두라고 이야기하지요. 삶거나 구운 밤을 으깨 흰죽에 넣어 끓여 먹으면 위가 쓰리거나 아플 때 도움이 됩니다. 밤의 타닌 성분이 위벽을 보호해 통증을 완화하기 때문이죠.

서울에 있을 때는 사찰 음식 레스토랑을 운영하고 종단에서 여러 직책을 맡아 일했습니다. 그러다 모든 일을 내려놓고 금수암으로 내려오게 되었지요. 그런데 이전 제 음식을 먹던 분들이 계속 연락을 주셨어요. “스님 밥이 그립다”며 금수암까지 찾아오는 분들도 많았지요. 코로나 이전에는 오시면 밥을 해 드리기도 했지만, 이후에는 상황이 녹록지 않았습니다. 함께 있는 보살님도 연세가 많아 다인원의 공양을 준비하기 어려웠고요. 그러다 보니 ‘사람들이 잠깐이라도 쉬어 갈 공간이 필요하겠다’는 생각이 들었습니다.

제대로 내어 드려야죠. 어디 가서 돈 내고 밥 먹었는데 시원찮으면 기분이 좋지 않잖아요. 밥은 정직해야 한다고 생각합니다. 자연바루는 가격의 60% 정도가 재료비예요. 연근도 앞마당에서 기른 것을 쓰고 두부 역시 국산 콩으로 직접 만든 것을 씁니다. 설사 적자더라도 허술한 밥상을 내놓지 않는 것이 신념이고요. 그 밥상을 통해 사찰 음식의 표본을 보여주고 싶은 마음도 있지요. 식재료부터 제대로 살펴 누구에게도 해롭지 않고 안전한 것이 바로 사찰 음식입니다.

발우공양에서는 밥그릇에만 주의하면 됩니다. 밥그릇은 ‘어시발우’라고 해서 부처님께 올리는 그릇으로 사용하기 때문에 밥 외에 국이나 반찬을 넣어 먹지 않습니다. 그 외에 특별히 정해진 순서는 없어요. 그럼에도 한 가지만 말하면 따뜻한 음식부터 먹길 권유합니다. 차가운 음식은 언제 먹어도 차가우니까요.(웃음)

값이나 희소성보다 매일 마주하는 식재료라도 신선하고 건강한 상태인지 보아야 해요. 사람도 몸에 문제가 생겨 병이 드는 것처럼 채소도 마찬가지입니다. 우리는 식물이 가진 에너지를 먹어 몸을 양육하는데, 시든 채소를 아깝다고 함부로 먹어서는 안 되는 것이지요. 건강한 상태의 식재료를 사용하는 것이 가장 기본입니다.

버리지 않고 절임 반찬으로 만듭니다. 절임 음식은 발효 과정을 거치며 좋지 않은 성분을 분해하지요. 봄에는 냉이, 가을엔 산초와 같이 계절 식재료를 모아 동량의 설탕을 넣어 발효액을 담가 사용하기도 합니다.

제대로 먹는 것이지요. 그것이 가장 중요합니다. 사찰 음식은 원래부터 제대로 먹는 자세가 담긴 음식이에요. 직접 담근 된장, 간장, 고추장과 좋은 참기름, 들기름을 사용해 음식을 만들지요. 그리고 계절에 맞는 자연 식재료를 활용하는 것이 중요합니다. 예를 들어 김치도 묵은지 하나로 1년을 버티는 것이 아니라 봄에는 봄동겉절이를 먹고, 더 익으면 묵은지를 활용한 음식을 먹는 것처럼요. 그러므로 사찰 음식은 굳이 치유식이나 건강식이라는 이름을 붙이지 않아도 이미 그 자체로 좋은 음식입니다.

채소나 나물은 기본적으로 데쳐 먹는 것이 좋습니다. 여기에 집간장과 참기름, 깨를 넣어 무쳐 먹는 것이 가장 기본적이면서 맛있게 먹는 방법이지요. 생으로 먹을 수 있는 채소도 있지만 시금치처럼 수산이 많은 것은 생식이 좋지 않습니다. 또 요즘 심혈관 질환 환자가 늘면서 다량의 칼륨 섭취도 문제가 될 수 있지요. 그럴 땐 채소를 삶은 뒤 물에 한 시간 정도 담가 칼륨을 빼고 먹는 것이 좋습니다.

가능하면 모든 걸 쪄서 먹길 추천합니다. 쪄 먹으면 기름 섭취를 최대한 줄일 수 있어요. 찐 뒤 자신이 좋아하는 소스에 찍어 먹거나 살짝 곁들이면 좋지요. 심혈관 질환의 원인이 대부분 술과 육류인데요, 이런 음식들은 대부분 기름이 혈관을 막기 때문에 문제가 발생합니다. 병이 생긴 뒤 치료하는 것보다 미리 식습관을 바로잡는 것이 중요하겠지요.

모든 변화는 ‘인지’에서 시작됩니다. 불교에는 ‘색즉시공 공즉시색’이라는 윤리가 있지요. 모든 것은 비어 있는 공성에서 시작되어 끊임없이 변화하며 존재한다는 뜻입니다. 하지만 사람들은 주로 공의 빈 공간을 보지 못합니다. 눈에 보이는 것만 보려고 하지, 보이지 않는 것은 그저 지나치지요. 음식도 마찬가지입니다. 제대로 먹는 것이 무엇인지, 제때 먹는 것이 얼마나 중요한지 알지 못하면 실천할 수 없습니다. 먹을 때 먹고, 잘 때 자고, 일할 때 일하는 것. 이 기본적인 생활 리듬을 지키고 실천하는 것이 가장 중요합니다. 그리고 고정관념을 내려놓아야 하지요. 우리가 경험했다고 착각하는 과정에서 생긴 관념들, 즉 선입견은 생각보다 많은 걸 놓치게 합니다. 지나간 것은 내려놓고 지금 이 순간에 집중하는 것, 그것이 결국 잘 먹고 잘 사는 비결이라고 생각합니다.