리오하 와인이 지금 걷고 있는 '제3의 길'

아르투로와 키케 데 미겔 형제의 모습.

와인의 가치를 장소에 둘 것인가 시간에 둘 것인가. 어쩌면 이것이야말로 와인에 있어서 가장 중요한 질문인지도 모른다. 와인의 가치를 ‘장소’에 두는 가장 대표적인 지역은 바로 부르고뉴다. 부르고뉴는 밭에 등급을 부여하고 그 밭에서 난 포도로 만든 와인에 같은 등급의 가치를 부여한다. 보르도는 비슷하지만 조금 다르다. 보르도에선 샤토의 위상에 가치를 부여한다. 예를 들면 샤토 무통 로칠드는 그랑 크뤼고 샤토 푸제는 크뤼 부르주아다. 그런데 ‘샤토의 위상’에는 양조 기술도 들어가겠지만, 샤토의 포도밭이 지니는 테루아의 가치도 들어가기에 엄밀히 말하면 보르도 역시 장소에 가치를 두지 않는다고 볼 수는 없다.

그렇다면 오늘의 주인공인 리오하는 어디에 가치를 두는가? 리오하는 시간에 가치를 두는 대표적인 산지다. 리오하는 오랫동안 와인의 등급을 ‘땅’이 아닌 ‘숙성 기간’으로 분류해 왔다. 와인 교과서 스페인 편에 반드시 나오는 것이 바로 ‘리오하 와인 등급 기준표’일 정도다. 오크 숙성을 하지 않은 어린 와인은 ‘호벤’, 총 2년 이상(오크 숙성 최소 1년)은 크리안자, 총 3년 이상(오크 1년, 병 6개월)은 레세르바, 총 5년 이상(오크 2년, 병 2년)은 그란 레세르바로 구분해 왔다. 19세기 보르도 기법이 이식되며 만들어진 이 체계는 한 세기 넘게 리오하의 명성과 품질 보증서 역할을 했다.

리오하의 DOCa는 그 외에도 여러 면에서 엄격하다. 스페인 최초의 고급 산지인 리오하 DOCa라는 원산지 통제 명칭을 사용하려면 양조에 사용하는 품종이 정해져 있다. 레드 와인이라면 템프라니요, 그라시아노, 가르나차, 마수엘로, 마투라나 5종뿐이다. 다른 품종은 품종 이름을 라벨에 적을 수도 없다. 마르케스 데 리스칼의 가이드는 “1925년 이전부터 심어온 카베르네 소비뇽, 시라, 메를로 등을 계속 쓸 수는 있지만 반드시 템프라니요와 블렌딩해야 하고, 뒤 라벨에는 품종명을 못 쓰고 ‘오트로스(otros·기타)’라고만 적어야 해요”라고 말했다.

이 엄격함은 양면적이다. 한편으로 그것은 소비자를 보호하고 위조를 막았다. 리스칼이 20세기 초 병에 황금 그물망을 씌운 것도 가짜를 막기 위해서였다. 그러나 다른 한편으로는 같은 등급 안에 천차만별의 포도밭이 뭉뚱그려진다는 불만이 쌓여 갔다. 평지에서 대량 수확한 포도와 700m 고지의 고목 포도밭에서 손으로 딴 포도가 오크통에서 숙성했다는 이유로 똑같이 ‘레세르바’로 팔린다면, 그것은 정당한가? 우리는 양조의 세심한 디테일과 테루아의 차이를 어떻게 말할 수 있는가? 이 질문이 21세기 리오하를 흔들기 시작했다.

리오하의 포도 나무들은 전통적으로 부시바인의 형태로 푸르닝 없이 자란다. 사방으로 자유롭게.

2017년, 리오하 규제위원회(Consejo Regulador)는 숙성 등급 위에 ‘장소’라는 개념을 새로 얹었다. 비노 데 소나(Vino de Zona), 비노 데 무니시피오(Vino de Municipio, 2024년 ‘비노 데 푸에블로’로 개명), 비녜도 싱굴라르(Viñedo Singular)가 그것이다. 아주 쉽게 비교하자면, ‘리오하 알타’ 또는 ‘리오하 알라베사’ 등으로 표기하는 비노 데 소나는 부르고뉴라면 ‘코트 드 뉘’나 ‘코트 드 본’에 해당하는 서브 리전 표기이며, 비노 데 푸에블로는 ‘쥐브레 샹베르탱’이나 ‘마르사네’ 등에 해당하는 빌라주를 뜻한다. ‘비녜도 싱굴라르’는 ‘프리미에 크뤼’나 ‘그랑 크뤼’를 포함하는 ‘싱글 빈야드’ 등급. 부르고뉴식 구획 위계가 마침내 리오하에 상륙한 것이다.

이 맥락의 대두에는 ‘제3의 길’이라 부르는 와인 양조의 철학적 배경이 있다. 그것은 전통을 박물관에 박제하려는 보수주의도, 모든 규범을 때려 부수려는 급진 자연주의도 아니다. 예를 들면 제3의 길은 산 비센테 데 라 손시에라의 부부 양조가 아벨 멘도사(Abel Mendoza)와 마이테 페르난데스(Maite Fernández)가 1980년대 후반부터 조용히 닦아온 길이다. 이들은 리오하 숙성 등급을 라벨에서 지우고, 프렌치 오크만 짧게 쓰고, 40여 개 구획을 따로 발효해 각 땅의 목소리를 조화로운 상태로 하나의 병 안에 옮기고자 노력했다.

지금 리오하 지역에서 가장 뜨거운 관심을 끌고 있는 와인메이커 제이드 그로스가 걷고 있는 것 역시 같은 길이다. “아벨 멘도사와 마이테 페르난데스는 제가 와인을 이해하는 방식의 근본이 된 분들이에요. 멘토십을 넘어, 저는 그들과 포도밭에 대한 깊은 존중을 근본적으로 공유하며, 위대한 와인은 개입하기보다는 디테일에 세심한 주의를 기울이는 데서 나온다는 믿음 역시 공유합니다.” 제이드 그로스가 <에스콰이어>와의 인터뷰에서 한 말이다.

이 글을 읽고 그녀의 와인을 찾아본 사람이라면 아마도 펑키한 내추럴 와인의 뉘앙스를 기대했을 것이다. 나 역시 그랬다. 비둘기 발자국을 닮은 평화의 심벌과 사람의 심장을 닮은 사랑의 상징이 두 눈에 박힌 스마일 모양의 일러스트레이션이 레이블에 그려진 ‘제이드 그로스 피스, 러브 앤 가르나차’의 병을 처음 봤을 때, 내가 상상한 것은 말린 건포도와 살구, 약간의 브렛(마굿간 향)이 뒤섞인 내추럴 와인의 전형이었다. 그러나 이 와인을 따서 마셨을 때 정신이 번쩍 들었다. 체리, 자두 등의 붉은 과실 향이 폭발하듯 넘실거리고 후추, 정향, 삼나무 그리고 마른 겨자 등의 상쾌한 매운 향이 섞이며 엄청나게 디테일한 밸런스를 완성하고 있었다. 그러니까 그 와인은 ‘너무나도 진중한’ 와인이었으며, 바르바레스코나 몇몇 강건한 피노 누아와 공통점을 공유하면서도 그 자체로도 처음 만나는 고유한 와인이었다.

홍콩계 미국인인 제이드 그로스가 ‘외부자’의 위치에 있다는 점도 더욱 흥미롭다. 그녀는 스페인을 넘어 세계 미식의 흐름을 바꾼 레스토랑 ‘무가리츠’에서 7년을 보낸 요리사 출신으로, 2019년 산 비센테의 34년 된 밭에서 템프라니요 800병을 생산한 것이 새로운 인생의 시작이었다. 7년밖에 안 됐지만 이제 리오하의 모더니스트들 중 그녀를 모르는 사람은 없다. “불필요한 조작 없이 각 구획이 또렷하게 스스로를 표현하도록 하는 것. 이것이 제가 멘토들과 완벽하게 동의하는 와인 철학이죠.” 제이드 그로스의 말이다.

자신의 포도밭에서 있는 제이드 그로스의 모습.

바뇨스 데 에브로(혹은 바스크어로 ‘마뉴에타’)에 있는 ‘보데가스 아르투케’는 제3의 길이 어떻게 ‘땅’에서 시작되는지를 보여준다. 아르투로와 키케 데 미겔 형제(보데가스의 이름인 '아르투케'는 두 형제의 이름을 합친 것이다)가 1991년 아버지 로베르토의 프로젝트를 이어받아, 에브로 강가에서 칸타브리아산맥 기슭까지 해발 400~700m에 흩어진 25헥타르를 모두 유기농으로 가꾸기 시작했다. 지금은 동생보다 더 많은 역할을 맡고 있는 형 아르투로는 “학생 때는 와이너리에서 벌어지는 일들이 더 중요하다고 배웠는데, 지금 제게는 이 밭에서 내리는 결정들이 더 중요합니다”라고 말했다. 그는 이 신념을 지키려면 규모가 작아야 한다고 덧붙였다. “병을 많이 생산하면 절대 밭에 집중할 수 없지요.”

땅을 중요시하는 보데가스 아르투케의 모든 와인은 ‘리오하’ 등급이다. 호벤도, 크리안자도, 레세르바도 없다. 대신 매우 노골적으로 부르고뉴적인 등급 체계로 자신의 와인을 나눴다. 자신들이 가진 포도밭에서 생산한 여러 와인을 섞은 엔트리 레벨 와인 ‘아르투케'와 ‘피에스 네그로스’(검은 발이라는 의미로 포도를 맨발로 밟아 압착하고 나면 발이 검어져서 생긴 이름)가 일종의 ‘빌라주 와인’이라면, 그 위로는 조부가 1950년대에 “미쳤다”는 소리를 들으며 사들인 해발 550m 척박한 땅의 포도로 빚은 ‘핀카 데 로스 로코스’, 그리고 사마니에고에서 가장 높은 고지대(700m 이상)의 바람 부는 자갈 비탈에서 수확한 ‘파소 라스 마냐스’가 있다. 아르투케의 정점에 있는 것은 1950년 식재된 아발로스 해발 600m의 ‘엘 에스콜라데로’, 그리고 한때 버려졌던 해발 530m 모래밭에 1920년 식재한 포도밭 ‘라 콘데나다’의 와인들이다.

특별하게도 아르투케의 싱글 빈야드들은 단일 품종이 아니다. 그는 밭에 있는 포도의 품종 비율을 인위적으로 맞추지 않는다. “저희 밭에는 같은 구획에 템프라니요, 그라시아노, 비우라가 함께 심어져 있는 경우도 있어요. 한 밭에 있으면 그대로 함께 발효합니다. 비율도 달라요. 올해는 그라시아노가 5%, 내년엔 20%일 수도 있죠. 매년 다른 게 당연합니다. 이 마뉴에타 마을은 역사적으로 그라시아노와 템프라니요를 함께 심어왔으니까요.” 줄기째, 자생 효모로, 거대한 푸드르에서 개입을 최소화해 양조하는 그의 와인은 어떠냐고? 일단 나는 두 번 지나치게 깜짝 놀랐다. 소매점에서 10유로 미만으로 팔리는 엔트리 와인인 ‘아르투케’가 너무나도 훌륭해서 한 번 놀랐고, 이들의 그랑 크뤼급인 ‘라 콘데나다’가 뿜어내는 우아한 마법에 다시 한번 크게 놀랐다. 한때 버려졌던 땅이라 ‘저주받은’이라는 의미의 이름을 붙인 ‘라 콘데나다’는 템프라니요라고는 믿을 수 없을 만큼 우아한 산도와 풍부한 미네랄리티를 자랑했으며, 뜨거운 햇살 아래 익었음에도 ‘잼’ 같은 과숙의 캐릭터는 전혀 찾을 수 없었다.

제3의 길을 둘러싼 가장 큰 오해는 그것을 ‘내추럴 와인’이나 ‘비오디나믹’과 한 묶음으로 보는 것이다. 그러나 이 길을 택하는 양조가들의 태도는 정반대에 가깝다. 그들에게 농법은 ‘정체성’이나 ‘신앙’이 아니라 ‘수단’이다. 목적은 오직 하나, 테루아의 투명한 전달이다. 내추럴 와인메이커들처럼 무첨가·무여과를 깃발처럼 내세운 나머지 정작 땅의 표현을 휘발성 산미나 특정 균으로 인한 결함 탓에 잃어버리는 경우를 이들은 경계한다. “저는 무언가를 완벽하게 금지하거나 특별한 원칙을 지키기 위해 신앙처럼 집착하고 싶지 않아요. 예를 들면 저는 와인을 병입한 뒤에는 이산화황을 소량 첨가해 불필요한 발효를 막고 있다는 점에서 내추럴 와인과 다르죠.” 아르투로의 말이다.

그에게 오가닉(유기농)은 출발선이지 결승선이 아니다. 아르투케는 20년째 유기농을 실천하면서도 마케팅 훈장으로 내걸기보다는 토양의 건강이라는 결과로 스스로를 증명했다. “토양이 정말 건강해졌어요. 그 효과는 앞으로 5년 안에 와인에서 느껴질 겁니다.” 인증서가 아니라 흙 속의 미생물과 잔뿌리, 그리고 잔에 담길 긴장감이 기준이다. 유기농은 더 나은 포도를 위한 토대일 뿐, 그 자체가 목적이 되는 순간 또 하나의 도그마가 된다는 자각을 잊지 않는다.

비오디나믹에 대해 이 길은 가장 미묘한 거리를 둔다. 제이드가 존경하는 보데가스 빌라르가 비오디나믹을 실천하듯, 이들은 비오디나믹 농법이 빚어내는 ‘결과’와 생명력을 부정하지 않는다. 다만 달의 위상과 우주 리듬, 소뿔에 묻은 거름 같은 ‘의례’를 신앙처럼 떠받드는 폐쇄성과는 선을 긋는다.

마르케스 데 리스칼의 지하 저장고에 있는 ‘도서관’의 모습. 1862년부터 현재까지의 모든 빈티지를 보관하고 있다.

라미레스 데 가누사에선 오너인 호세 라몬 우르타순이 양조를 책임진다.

흥미로운 것은 이 변화가 작은 자연주의 생산자들만의 전유물이 아니라는 점이다. 리오하의 가장 거대한 전통 명가들조차 같은 방향으로 키를 틀고 있다. 1858년 보르도 기법을 들여와 리오하 최초로 병입 와인을 만들고, 1895년 비프랑스 와이너리 최초로 보르도 박람회 명예 디플로마를 받았으며, 2006년 프랭크 게리의 ‘와인의 도시’를 세운 마르케스 데 리스칼. 2024년 ‘세계 최고의 와이너리’에 올라 명예의 전당에 헌액된 이 거대한 보데가를 내가 찾았을 때 이들이 시음 테이블에 내준 것은 ‘장기 숙성도 가능하지만, 오늘 바로 따서 마실 수 있는 와인들’이었다. “이 와인은 지금 바로 마실 수 있어요. 그런데 마셔보면 알겠지만, 10년, 15년 이상 숙성할 수 있는 잠재력도 있지요.” 시음을 도와준 가이드가 말했다. 그녀가 잔에 따라준 것은 마르케스 데 리스칼의 역작 중 하나인 ‘바론 데 치렐(Barón de Chirel)’. 수령 60년이 넘은 포도나무에서 자란 템프라니요에 소량의 카베르네 소비뇽을 블렌딩한 뒤 프렌치 오크에서 숙성했으며 병에는 ‘레세르바’라든지 ‘그란 레세르바’라는 등급명이 적혀 있지 않다.

그런데 지금 우리가 논하고 있는 길이 세번째 길이라면 두번째 길은 무엇이었을까? 팀 앳킨이 분류한 리오하의 ‘두 번째 길’, 즉 1970년대 말 이후 등장한 현대주의 양조를 이끈 대표 주자가 페르난도 라미레스 데 가누사다. 1989년 포도밭 중개인 출신 페르난도 라미레스가 세운 와이너리 라미레스 데 가누사는 아르타디, 베냐민 로메오, 핀카 아옌데 등과 함께 전통 리오하 와이너리들이 고수해 온 아메리칸 오크 대신 새 프렌치 오크를 적극적으로 도입하고, 더 잘 익은 포도와 긴 침용을 통해 색과 타닌이 짙으면서도 구조감 있는 와인을 빚어냈다. 무엇보다 그는 직접 선별대에서 포도송이를 ‘어깨(hombros)’와 ‘끝(puntas)’으로 나눠, 색과 타닌이 응축된 어깨 부분만을 최상급 퀴베에 사용하는 혁신적 양조로 명성을 얻었다. 그 결과 그의 와인은 로버트 파커로부터 ‘리오하의 샤토 라투르’라 불렸다. 이미 이는 리오하를 넘어 전 세계의 스페인 와인 팬들에게 유명한 얘기다. 그러나 라미레스 데 가누사가 최상급 싱글 빈야드인 ‘UV’를 출시했다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 이날 와이너리를 안내해 준 헬레나 바에요는 “100년 넘은 노목에서 난 가장 섬세한 템프라니요예요. 매우 복합적이면서도 농축감이 뛰어나고, 무게감은 덜하며 아주 실키하죠”라며 “손님들께 말로 설명하기 가장 어려운 와인이에요. 향을 맡아봐요. 저희는 병에 향수를 담아서 판다고 말하곤 하니까요”라고 말했다.

두 거인의 공통분모는 분명했다. ‘지금 당장 즐길 수 있는 과실미 넘치는 와인’으로의 이동. 우리는 와인의 향미요소를 밭에서 얻은 향미, 오크 숙성에서 얻은 향미, 병 숙성에서 얻은 향미로 구분해 1차, 2차, 3차 향이라 부른다. 지금 당장 즐길 수 있는 와인이란 과실 자체가 가진 힘에 중점을 둔 와인을 말한다. 아르투케의 아르투로가 한 말이 결국 리오하 전체의 시대정신이다. “사람들은 이제 10년, 20년 보관해야 마실 수 있는 와인을 원하지 않아요. 강건하고 근육질인 와인보다 우아하고 섬세한 와인을 원해요.” 그리고 나는 그가 한 다른 말과 이 말이 크게 공명한다고 생각한다. “학생 때는 와이너리에서 벌어지는 일들이 더 중요하다고 배웠는데, 지금 제게는 이 밭에서 내리는 결정들이 더 중요합니다.” 그리고 나는 이 말이 땅에 가치를 둘 것인지 시간에 가치를 둘 것인지를 선택하는 문제와도 결과적 맥락에서 크게 다르지 않다고 본다. →

라미레스 데 가누사의 포도 밭에서 일하는 사람들의 모습.